寫(xiě)這篇長(cháng)文,最主要的目的是呼吁大家尊重專(zhuān)業(yè),尊重知識,特別是各位有影響力的大V和媒體,因為你們在一定程度上也代表著(zhù)專(zhuān)業(yè)和知識。食品安全它確實(shí)是公共話(huà)題,但更是一個(gè)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域。換位思考下,當你們談?wù)撁裰�、自由這樣的話(huà)題時(shí),當你碰到一個(gè)什么社科名著(zhù)都沒(méi)讀過(guò),對法國大革命、美國獨立戰爭、蘇聯(lián)解體等一知半解的大談民主政府,估計也會(huì )嗤之以鼻,并認為他的觀(guān)點(diǎn)不足為信。食品安全也是如此,它涉及食品科學(xué)、監管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現狀等,其中每一項的專(zhuān)業(yè)性都是很強的,如果你只是想簡(jiǎn)單地重復著(zhù)“政府應該加強監管”這樣的批評,那確實(shí)是無(wú)所謂專(zhuān)業(yè)不專(zhuān)業(yè),但這種言論初中生都可以說(shuō),而且本質(zhì)上無(wú)助于解決問(wèn)題,而當你一超出這個(gè)范疇發(fā)表意見(jiàn),你很可能就錯了。

　　我不是解釋這些問(wèn)題最合適的人,算是拋磚引玉吧。下面都是大家最關(guān)心的“常識”問(wèn)題,但很多人對于常識問(wèn)題最容易想當然,所以這也是分歧與謬誤的開(kāi)始。

　　1、所有食品企業(yè)的問(wèn)題都是食品安全問(wèn)題嗎?

　　答:有時(shí)候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無(wú)關(guān)的事。世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì )使消費者健康受到損害的一種擔�！�,它的核心是“健康”,它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營(yíng)養是有一定區別的,雖說(shuō)質(zhì)量不好或營(yíng)養不好的食品也可能造成健康問(wèn)題,但營(yíng)養不好的食品也可能沒(méi)健康問(wèn)題,這之間不能劃等號;它也不討論商家的經(jīng)營(yíng)方式和誠信問(wèn)題,比如去年的味千拉面,它是個(gè)好話(huà)題,但其產(chǎn)品本身沒(méi)有健康危害,屬于誠信問(wèn)題。

　　2、食品安全是能做到零風(fēng)險的嗎?

　　答:不可能,食品安全沒(méi)有零風(fēng)險。我們做任何一件事,甚至是坐在家里什么也不做,都可能面臨風(fēng)險,何況是“吃”。且不說(shuō)人類(lèi)自身、人類(lèi)的食物無(wú)時(shí)不在面對著(zhù)復雜的客觀(guān)環(huán)境(空氣、土壤、微生物等等),有已知的,還有未知的,即使是屬于主觀(guān)能動(dòng)方面,也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問(wèn)題。零風(fēng)險只是個(gè)美好的愿望——無(wú)論你是自己種植還是大規模種植,無(wú)論是初級農產(chǎn)品還是深加工,無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監管,都沒(méi)有零風(fēng)險。沒(méi)有零風(fēng)險,我們還是要種植,要生產(chǎn),要消費,道理很簡(jiǎn)單,我們都是吃貨,不能不吃。

　　所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險,而是要將風(fēng)險降得越低越好,降到風(fēng)險可控的范圍。對于食品安全“事件”要進(jìn)行具體分析,因為具體情況很復雜,有些是人為的、主觀(guān)惡意的,但也有其它原因——這個(gè)道理我想大家都會(huì )認同,但在實(shí)際中,大家往往就沒(méi)這么冷靜了,只要一有報道哪個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品出了問(wèn)題,經(jīng)常是事件還沒(méi)查明,大家就開(kāi)始表態(tài),開(kāi)始批判,開(kāi)始給企業(yè)定性了,為什么會(huì )這樣?因為你潛意識里還是認為企業(yè)是完全不應該發(fā)生任何事件的,所以盡管罵,罵錯了沒(méi)事!

　　3、不合格的食品就是有危害的食品吧?

　　答:不一定。一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多,標簽問(wèn)題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了,未必就有害;至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準,因為標準的制定一般都會(huì )留　“安全余地”,所以只能說(shuō)不符合國家標準的產(chǎn)品會(huì )有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險”,但并不絕對致病。舉個(gè)例子,去年鬧得很兇的含菌水餃,它是不符合當時(shí)的國標,屬于不合格食品,但考慮到當時(shí)國標規定得太嚴,而且水餃煮著(zhù)吃就可以殺滅那些病菌,所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒(méi)事的。對于媒體報道的不合格食品,不要直接下定論有危害,也用不著(zhù)馬上恐慌。

　　4、含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎?

　　答:不一定�？茖W(xué)松鼠會(huì )的作者們常說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”,就是說(shuō),是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)(包括“致癌物質(zhì)”)在自然界中廣泛存在,并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病,致病還要考慮其劑量、致病條件,這是最基本的常識。你可能會(huì )說(shuō),也許一兩次不會(huì )致病,但長(cháng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢?(長(cháng)期食用可能致病是媒體最常用句子)——確實(shí)是這樣,所以我們要制定標準,標準的制定一般都會(huì )考慮“長(cháng)期食用”的問(wèn)題(包括照顧到特殊人群如老人小孩),所以不超過(guò)標準規定的限量值一般是不用擔憂(yōu)的,也不用蓋上毒食品的帽子。

　　5、超過(guò)標準限量的產(chǎn)品一定是有危害的對嗎?

　　答:應該說(shuō),大部分時(shí)候都是這樣,但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制,對健康進(jìn)行保障,但這種控制,當它表現成文本以后,它唯一能夠被所有人接受的就是:它是執法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的,所以違反國標的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品,企業(yè)也應該承擔相應的責任,包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門(mén)的處罰。

　　再看我開(kāi)頭說(shuō)的,既然是“對食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制”,那么標準的制定就涉及到危害性的評估,包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來(lái)說(shuō),科學(xué)界對很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識,但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物質(zhì)在量值上都有完全步調一致的判斷——也就是說(shuō),人類(lèi)對健康的判斷本身就有差異性;對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復雜了,它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展狀況、生產(chǎn)實(shí)際、監管可行性等因素。舉個(gè)例子,糧食霉變會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素,而黃曲霉毒素是強致癌物,那么理想中是把黃曲霉毒素的標準定得越嚴越好,最好不要檢出——但是,標準提高一點(diǎn)可能就意味著(zhù)幾千萬(wàn)斤糧食廢棄,對于一個(gè)糧食短缺的國家,是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬(wàn)分之一的致癌機率?答案不言而喻。所以說(shuō),標準值是各種要素的平衡,雖然健康是其中占比最大的一塊,但不是唯一(好比兩人結婚,兩情相悅肯定是最重要的因素,但不是唯一的因素)�；�于這些觀(guān)點(diǎn),對標準的態(tài)度應該這樣:

　�、佟‘a(chǎn)品超標,肯定是更趨于有健康危害的,但對于具體事件仍要具體分析。如前所述,標準一般是留了“安全余地”的,所以有些情況即使超標了也不會(huì )有即刻的健康危害(除了安全余地,還有很多因素支持這一點(diǎn)),但有些情況則必須極為嚴苛,比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

　�、凇�對于國標國內標準的差異,只要不是相差很大,一般也不用特別大驚小怪,因為有時(shí)候這些差異跟健康關(guān)系不大,而是考慮到其它因素。比如茶葉,歐盟制定嚴苛的農殘標準,其中有一點(diǎn)就是制造貿易壁壘——如果中國也執行這么嚴格的標準,大部分茶企根本就不用生產(chǎn),連檢測都做不起。

　�、邸∫�承認,受限于科研或其它原因,標準中也可能出現不合理的規定。換個(gè)思維,我們國家的法律中有沒(méi)有不合理的(甚至是大家說(shuō)的“惡法”)?標準雖然是偏理性的東西,但還是會(huì )出現這種情況。

　�、堋≌�因為有各種環(huán)境、要素、認識的變化,產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,所以標準處于不斷的制修訂過(guò)程中。標準需要不斷修訂,也反證了各項標準值和健康危害并是絕對框死了的關(guān)系。(也反證了另一種極端情況,就是合乎標準的也可能還是有危害的。)

　　那么,從消費者的角度來(lái)說(shuō),當看到各種所謂的超標報道時(shí),真不用急著(zhù)恐慌,先看看具體危害的分析吧!某某專(zhuān)家說(shuō)吃這個(gè)沒(méi)事,從情感上你可能難以接受,但也不用特別反感,他說(shuō)的很可能就是對的啊!

　　6、可能致癌物會(huì )不會(huì )致癌?長(cháng)期食用可能致癌?

　　答:可能致癌物就是“可能”致癌物。根據國際癌癥研究機構致癌物質(zhì)分類(lèi)標準,1類(lèi)是致癌,2A類(lèi)可能致癌(在動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現充分的致癌性證據,對人體雖有理論上的致癌性,實(shí)驗性證據有限),2B類(lèi)可能致癌(對人體致癌性的證據有限,在動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現的致癌性證據尚不夠充分;對人體致癌性的證據不充分,但是對動(dòng)物致癌性證據充分;在有些情況下,不管是對人還是對動(dòng)物致癌性的證據都很有限,但是有相關(guān)的機理分析可以提供證明)。顯然,可能致癌與致癌肯定是有區別的,但不知為什么,前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”,到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò )上,就變成了“致癌物質(zhì)”;蘇丹紅也是可能致癌,現在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧?如果　“可能致癌物質(zhì)”能簡(jiǎn)稱(chēng)為“致癌物質(zhì)”,那干脆就不用分級了。摘個(gè)微博:國際癌癥研究所對800多種化合物進(jìn)行了分析,絕大多數都或大或小有致癌的可能性,若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉,你還能吃到什么?您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜,甚至不曬太陽(yáng)?

　　不管是致癌或者可能致癌,都一樣跟劑量有關(guān),因為得出這個(gè)致癌或者可能致癌的結論,本來(lái)就是根據一定條件下的一定劑量試驗出來(lái)的。比如大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)的“手機可能致癌”(屬于2B級),其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話(huà)超過(guò)30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風(fēng)險,那也得是吸了很長(cháng)一段時(shí)間啊,對于食品同樣如此。

　　媒體報道中,最常見(jiàn)的就是“長(cháng)期食用可能致癌”,這句跟“長(cháng)期在路上走可能被車(chē)撞”有點(diǎn)類(lèi)似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì )有十萬(wàn)分之一患上某種癌癥的可能”,所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料,然后看看自己到底值不值得冒險吃一點(diǎn)這個(gè)東西。

　　7、還有什么是能吃的?

　　答:現實(shí)中大家都吃得挺歡的。我這么理解大家的擔憂(yōu):似乎每個(gè)食品行業(yè)、每種食品都出過(guò)問(wèn)題,于是給我們造成一種感覺(jué),吃任何食品都可能中招。但如果純粹從“擔憂(yōu)”這點(diǎn)來(lái)說(shuō),任何食品不管媒體有沒(méi)有報道都存在風(fēng)險(事實(shí)上媒體報道的占問(wèn)題產(chǎn)品數量的比例一定是很少的,媒體報道只能作為一個(gè)參考,而不能成為標準),因此如果我們想吃得安全的話(huà),除了寄望于食品安全總體狀況的改善,更需要提高自身的甄別能力,不要買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品,盡量選用至少中等價(jià)位的食品等等。

　　8、是不是以前的食品就更安全?

　　答:這個(gè)問(wèn)題跟問(wèn)“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處�，F代食品更豐富了、流通更廣泛了,在這個(gè)龐大的基數上,無(wú)論以什么概率來(lái)算,食品安全事件都是“劇增”了,再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多,能看見(jiàn)的食品安全事件當然是更多了。不過(guò),就算從絕對的角度來(lái)看,以前的食品也未必就更安全。網(wǎng)易曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)專(zhuān)題叫“誰(shuí)說(shuō)改革開(kāi)放前的食品就靠譜”,從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來(lái)說(shuō),“以前的”都不見(jiàn)得更安全,那時(shí)候的陳化米比現在的多,發(fā)霉的糧食都不舍得扔。很多人以為那時(shí)候農村的蔬菜就更“綠色”,有一部分當然是這樣的,因為那時(shí)候的工業(yè)污染、生活垃圾污染還很少,但那時(shí)候使用高毒農藥(敵敵畏、66粉之類(lèi)現在已經(jīng)禁了)。

　　在物質(zhì)匱乏的年代,其實(shí)是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍里多放點(diǎn)糖精色素,那叫有滋有味,現在多放點(diǎn)色素,叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著(zhù),管它什么食品安全。大家也不會(huì )想回到那個(gè)貧乏的年代了,好比大家都說(shuō)路上太堵,也沒(méi)聽(tīng)誰(shuí)說(shuō)想回到那個(gè)一上午只見(jiàn)到兩輛東風(fēng)貨車(chē)的年代。

　　9、能不能別放添加劑?

　　答:如果從絕對安全的角度來(lái)說(shuō),當然是不吃任何添加劑為好,但為什么還是要放添加劑呢,理由也很簡(jiǎn)單,因為有好處:可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機,每年都有飛機失事的情況,但大家還是要坐,因為覺(jué)得好處大于風(fēng)險。所以,食品添加劑的關(guān)鍵就在于評估其風(fēng)險,制定出一個(gè)“限量值”,讓人在按照規定食用的情況下,好處能遠遠超出風(fēng)險。

　　如果你覺(jué)得這些風(fēng)險評估是不可信的,或者你沒(méi)興趣去了解它是防腐還是增香增色,那么你也可以別買(mǎi),現在食品添加劑都在標簽上寫(xiě)著(zhù)(不能說(shuō)所有食品都如實(shí)標注了,但大部分食品都標注了),那么只要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品,不僅生產(chǎn)添加劑的廠(chǎng)要倒一大半,連食品企業(yè)也要關(guān)門(mén)一半。但是,如果你說(shuō)你不想看標簽,只希望廠(chǎng)家“自覺(jué)”地不要添加,同時(shí)你還想獲取豐富、便利的食品,那么真做不到!世界上沒(méi)有純粹只有好處而沒(méi)有任何風(fēng)險的事。我真心覺(jué)得,如果你想獲得你想象中的“安全食品”,你那自己就是“第一責任人”,因為你有最為重要的消費權、選擇權。比如,你覺(jué)得增香增色是多余的,那么你可以選擇沒(méi)有這些添加劑的食品,當像你這樣的人多了,那么這類(lèi)添加劑自然就會(huì )被淘汰。

　　10、為什么食品安全事件越來(lái)越多?

　　答:上面已經(jīng)回答了這個(gè)問(wèn)題,再歸納一下:食品的基數在增長(cháng),必然事件越來(lái)越多(指在一定時(shí)期內,過(guò)了某個(gè)時(shí)期,也許基數在增長(cháng)或不變,但事件越來(lái)越少);因為對食品安全的認識在提高,很多原本沒(méi)有意識到、不列入食品安全問(wèn)題的現在都算了;從主觀(guān)上來(lái)說(shuō),媒體報道的越來(lái)越多,你也會(huì )“感覺(jué)”到這類(lèi)事件越來(lái)越多。

　　特別要指出一點(diǎn),即使列出一百條食品安全事件增多的原因,我也不認為道德越來(lái)越敗壞、商人越來(lái)越無(wú)德是其中一條。其實(shí)大家是先有事件增多的感受,再認為商人越來(lái)越無(wú)德的。但無(wú)論如何這都是錯的,因為我們的社會(huì )道德并沒(méi)有越來(lái)越壞。

　　11、為什么總是這些大企業(yè)出事?

　　答:這是一個(gè)完全錯誤的認識,在食品領(lǐng)域,大企業(yè)出事的概率遠遠低于小企業(yè)。原因很簡(jiǎn)單,你可以去看任何一級工商部門(mén)任何一個(gè)季度發(fā)布的不合格產(chǎn)品信息,里面幾十條信息,99.9%都是小企業(yè)的產(chǎn)品,假設某天某地工商部門(mén)突出曝出一條大企業(yè)產(chǎn)品不合格的信息,那么媒體就會(huì )像餓狼一樣撲上去,等得太久了啊!從媒體的性質(zhì)來(lái)說(shuō),就是這么下賤,每個(gè)季度都會(huì )發(fā)布的不合格食品信息,小企業(yè)他們根本就無(wú)動(dòng)于衷,因為不轟動(dòng),沒(méi)新聞價(jià)值,大魚(yú)才刺激。所以你認為媒體報道食品安全事件首先是為了公眾的健康,呵呵呵……

　　大企業(yè)出事的概率遠遠低于小企業(yè),這是一個(gè)不用太費神的常識,大企業(yè)技術(shù)設備更好、人員素質(zhì)更高、經(jīng)驗更豐富、更注重品牌保護,無(wú)論怎么說(shuō)食品安全的保障能力都更強。

　　我們更關(guān)注大企業(yè)當然也有道理的,因為他們的產(chǎn)品影響的人更多,但也別認為大企業(yè)就是更大的“敵人”。

　　12、為什么企業(yè)可以參與國家標準制定?

　　答:這個(gè)問(wèn)題的潛臺詞是讓企業(yè)參與國標制定,那么他們不是肯定會(huì )照顧自己的利益?這種擔憂(yōu)當然不是多余的。在《食品安全國家標準管理辦法》中,規定“擇優(yōu)選擇具備相應技術(shù)能力的單位承擔食品安全國家標準起草工作”,又規定“提倡由研究機構、教育機構、學(xué)術(shù)團體、行業(yè)協(xié)會(huì )等單位組成標準起草協(xié)作組共同起草標準�！币簿褪钦f(shuō),企業(yè)具有起草的資格,但不“提倡”。不過(guò),在很多行業(yè)里,行業(yè)龍頭企業(yè)的科研能力、行業(yè)經(jīng)驗都是不容忽視的,甚至領(lǐng)先于教育機構、科研機構,有一些國標本身就是隨著(zhù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展而誕生,或是從企業(yè)標準、行業(yè)標準發(fā)展而來(lái)的,所以將企業(yè)排除出去不現實(shí),也不合理。另外,標準制定出來(lái)是需要企業(yè)執行的,而企業(yè)應該是對行業(yè)現狀、生產(chǎn)情況最熟悉的,沒(méi)有企業(yè)的參與很可能偏離現實(shí)可操作性。

　　總之,企業(yè)是標準制修訂的“生力軍”,難以忽視。至于防范企業(yè)“挾帶私利”,最好的辦法就是讓標準的起草和審訂過(guò)程最大限度的公開(kāi)和透明。對于企業(yè)可能“綁架?chē)鴺恕币膊挥锰貏e擔心,因為在大部分情況下,如果我是行業(yè)龍頭企業(yè),我肯定傾向于把標準制定得更嚴一點(diǎn),我的技術(shù)、生產(chǎn)條件在行業(yè)是領(lǐng)先的,標準嚴了就是一道門(mén)檻,有利于我競爭啊。

　　13、為什么總是媒體先曝光監管再介入?

　　答:這也是一個(gè)完全錯誤的認識,而且也是一個(gè)簡(jiǎn)單的常識。因為你總關(guān)注那些媒體先曝光的新聞,而媒體的曝光又是帶有選擇性的。媒體沒(méi)有曝光的,比如監管部門(mén)每季度例行抽檢的結果,你都看了嗎?看一組數據:“去年6月到今年1月,8個(gè)月中,我們監測到各類(lèi)媒體報道的有效新聞總數為13071條,其中59%是政府主動(dòng)發(fā)布的新聞,12%是消費者投訴舉報的信息,7%是評論雜談提到的,5%是記者暗訪(fǎng)披露報道,還有2%是企業(yè)自己發(fā)布的。所以從這幾個(gè)數字我們也能看到,政府在發(fā)現食品安全事件或者查處食品安全事件這方面,還是占絕大多數�！�(國務(wù)院食品安全辦監督檢查司副司長(cháng)于軍2012年3月談話(huà))這里面提到,記者暗訪(fǎng)披露的報道為5%。(不知道為什么加起來(lái)不是100%。)

　　14、現在的“磚家”還能信嗎?

　　答:大家很不滿(mǎn)意,在食品安全事件出來(lái)后,似乎總有專(zhuān)家出來(lái)辟謠,這專(zhuān)家的動(dòng)機很值得懷疑。我也承認,確實(shí)會(huì )有一些專(zhuān)家為企業(yè)、利益集團說(shuō)話(huà)。不過(guò),我覺(jué)得這種現象更常見(jiàn):某篇食品安全報道出來(lái),如果里面有專(zhuān)家說(shuō)這東西有什么危害,大家一般是不會(huì )懷疑這個(gè)專(zhuān)家說(shuō)錯了的(有些報道甚至用“據專(zhuān)家稱(chēng)”這樣的表達,連專(zhuān)家名字都沒(méi)有),但如果過(guò)幾天,有專(zhuān)家膽敢說(shuō)這東西危害不大,那肯定是“偽專(zhuān)家”。但如果這個(gè)偽專(zhuān)家某天在另一件事上說(shuō)了某東西有危害,這時(shí)候他的言論又是可信了的。所以,我覺(jué)得不是專(zhuān)家可不可信的問(wèn)題,而是你只想聽(tīng)你愿意聽(tīng)的東西,其實(shí)你自己就是專(zhuān)家。

　　對于專(zhuān)家的觀(guān)點(diǎn)可不可信,要看具體情況,我的方法是,任何一件事出來(lái),都盡可能聽(tīng)聽(tīng)兩方面的聲音,自己找一些可靠的資料,然后自己判斷。

　　對于專(zhuān)家本身,我總體的態(tài)度是尊重,哪怕這個(gè)專(zhuān)家曾經(jīng)發(fā)表過(guò)一些我并不認可的觀(guān)點(diǎn)。我看見(jiàn)一些食品安全事件中,如果有專(zhuān)家為政府、為企業(yè)說(shuō)了辯護的話(huà),很多的人就極盡惡毒之言,我覺(jué)得對于一個(gè)不尊重專(zhuān)業(yè)、不尊重知識分子的民族,吃點(diǎn)不安全的食品只是最輕的懲罰。

　　15、我們國家的食品安全監管是不是最差的(或最好的)?

　　答:陳君石院士說(shuō)“在食品安全方面,我們是全世界監管力度最強的國家�！苯Y果被罵了,微博上很多人罵得極其難聽(tīng)。我對其它國家監管制度、監管現狀了解不多,只從個(gè)人感受來(lái)說(shuō),我不同意我國是監管最強的,也肯定不認為是監管最差的。監管的好壞,涉及到很多方面,陳院士說(shuō)的也許是我們的監管制度是最嚴的,這一點(diǎn)或者是對的,但在制度之外,要考慮的還包括人力、檢測技術(shù)、配套的財政支持等因素。我想說(shuō)兩個(gè)讓我國的監管效能大打折扣的地方,一是地方保護主義,眾所周知,我國的“吏治”實(shí)在稱(chēng)不上好,選擇性執法、監管不作為、利益勾結是常有的事。地方政府因為顧及到稅收和就業(yè),對于一些生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的企業(yè)睜一只眼閉一眼,比如蜂蜜行業(yè),廣西桂林某個(gè)企業(yè),近五六年來(lái)曾被全國各地工商局不下十次抽檢到不合格(蜂蜜摻假或造假),但這個(gè)企業(yè)居然一直沒(méi)事(類(lèi)似還有其它省的多個(gè)企業(yè)),這種奇怪的現象除了地方保護主義沒(méi)有其它的解釋了。二是基層監管人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)不行,因為中國的工商和質(zhì)監部門(mén),在2000年以前進(jìn)了大量的退伍軍人,這些人都是非專(zhuān)業(yè)的(因為這幾個(gè)部門(mén)以前要收費,退伍軍人很合適),還有他們的檢測設備也是這幾年才慢慢配起來(lái),基礎太弱�；�于這兩點(diǎn),我不能認同我們的監管是非常好的。

　　16、食品安全問(wèn)題的根源都在政府,都是監管不力?

　　答:放在很寬泛的角度來(lái)說(shuō),也許是這樣的,因為我們的政府不僅有監管責任,還要承擔制定產(chǎn)業(yè)政策、經(jīng)濟調控、市場(chǎng)培育、維護治安、風(fēng)俗教化等責任,所以你說(shuō)一切問(wèn)題的根源都在政府也錯不了。但是,我們也知道,當教科書(shū)和新聞聯(lián)播說(shuō)近三十年經(jīng)濟發(fā)展的成就都是黨和國家領(lǐng)導有方的時(shí)候,我們也知道這是不對的,我們還得益于世界經(jīng)濟發(fā)展大潮、技術(shù)進(jìn)步以及人民的創(chuàng )新、努力,所以問(wèn)題來(lái)了,既然我們不認為“功勞和成績(jì)”都是政府的,為什么又會(huì )認為“問(wèn)題和責任”都是政府的呢?

　　具體到食品安全,政府監管當然是要負主要責任的,但也強調企業(yè)是第一責任人,我認為這不是說(shuō)比較哪個(gè)的責任更大,而是不同的主體在不同的層面發(fā)揮作用。任何一種力量都是有邊界的,監管也不可能深入到每個(gè)細節中,同時(shí)監管還是要考慮成本的,而監管的成本大部分都會(huì )轉嫁給消費者。此外,在討論企業(yè)的第一責任人時(shí),我們還可以把概念擴大一些,即食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況和市場(chǎng)經(jīng)濟發(fā)展程度,這兩者也在極大的程度上影響了食品安全。一個(gè)中小企業(yè)眾多的行業(yè)、一個(gè)無(wú)序競爭的市場(chǎng)都導致食品安全發(fā)生的概率增加。

　　17、我國的食品安全狀況到底處于什么狀況?

　　答:在官方的評價(jià)中,最常見(jiàn)的詞語(yǔ)包括:總體可控、穩定向好、形勢嚴峻、任務(wù)艱巨、時(shí)有發(fā)生�？傮w可控是局面,一般不會(huì )頻繁發(fā)生惡性食品安全事件,穩定向好是指趨勢,形勢嚴峻是指仍然面臨諸多風(fēng)險,任務(wù)艱巨是指還有大量的工作要做,時(shí)有發(fā)生是指事件發(fā)生的頻率。我認為這些概括還是可信的,我的判斷源于兩點(diǎn):食品產(chǎn)業(yè)總體在向著(zhù)整合、變強、有序的方向發(fā)展(我認為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀況是比監管更深層的制約力量),另外就是社會(huì )的法制和道德?tīng)顩r并沒(méi)有變得更壞。

　　盡管大家對食品安全擔憂(yōu)最多,意見(jiàn)最大,總是罵企業(yè)沒(méi)有良心,但我堅持這樣的觀(guān)點(diǎn):一個(gè)社會(huì )不可能某一個(gè)領(lǐng)域單獨變壞,不可能某一群人的道德水平就明顯更低。如果有一個(gè)橫向的打分體系,我甚至認為食品安全可能評分不低,因為從“假冒偽劣”這個(gè)角度評判,食品安全畢竟有一個(gè)底線(xiàn)在那里,而其它領(lǐng)域是看不見(jiàn)底線(xiàn)的,比如劣質(zhì)教育、劣質(zhì)工程、劣質(zhì)醫療、劣質(zhì)媒體、劣質(zhì)司法……我不知道你在從事哪個(gè)行業(yè),但當你罵食品安全的時(shí)候,你可以想想你的行業(yè)是否為社會(huì )提供了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

　　18、如何看待媒體的食品安全報道?(或如何分析食品安全事件)

　　答:公眾對食品安全事件的認識基本源于媒體的報道,而不可否認的是,媒體報道是在對素材進(jìn)行人為選擇、人為加工并很可能是按照特定立場(chǎng)而制作出來(lái)的,而且受制于編輯記者自身的專(zhuān)業(yè)水平,所以,我認為對于媒體報道首先要破除迷信:即媒體報道就是可信的,媒體說(shuō)的就是“真”的。我們不能說(shuō)媒體報道就是造假,但媒體報道不準確、不客觀(guān)、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應該很清楚,在沒(méi)有新聞立法的情況下,政府對媒體的管控是涉及政治和意識形態(tài)的就滴水不漏,而對其它領(lǐng)域則處于放羊的狀態(tài)。

　　媒體報道可能在食品安全事件的任何一個(gè)環(huán)節失真(包括造謠),最常見(jiàn)的失真點(diǎn)就是危害性,因為一般無(wú)害的東西媒體是不會(huì )報道的,所以也存在把無(wú)害的東西說(shuō)成有害的沖動(dòng);其次就是原因分析,媒體會(huì )急于給事件定性,并很快將問(wèn)題上升到企業(yè)無(wú)良和監管不力,因為這兩個(gè)結論是最利于進(jìn)行即刻的道德批判,并煽動(dòng)公眾的情緒的,從而達到多賣(mài)報紙或吸引點(diǎn)擊的目的。

　　要想說(shuō)出一套可以分析任何食品安全事件的理論是很困難,但我認為,一個(gè)好的食品安全報道應該對危害性、事件過(guò)程、事件原因都有誠實(shí)的呈現。下面我簡(jiǎn)要分析一下去年10月份的“含金葡菌水餃”事件,因為這起事件集齊了上面提到的各種要素。

　　1、擴大危害性�！八寄钏�餃被檢出金黃色葡萄球菌　可引起肺炎”——這是北京工商局發(fā)布思念水餃被檢出金葡菌的公告后,第二天《法制晚報》的報道標題,“可引起肺炎”的說(shuō)法隨后被各網(wǎng)站和媒體廣泛引用。真相:科學(xué)松鼠會(huì )、果殼網(wǎng)均有文章介紹,通過(guò)飲食方式吃進(jìn)去的金葡菌并不會(huì )導致肺炎,金葡菌廣泛存在,其危害也并沒(méi)有那么嚴重。通過(guò)對報道原文的搜索可知,記者寫(xiě)的這段話(huà)原原本本的摘自某個(gè)網(wǎng)頁(yè),但是這個(gè)網(wǎng)頁(yè)上的內容既非學(xué)術(shù)論文,也沒(méi)有索引,甚至沒(méi)有一個(gè)可以佐證的其它網(wǎng)頁(yè),最關(guān)鍵的是,它沒(méi)有搞清楚金葡菌引發(fā)肺炎是在什么條件下,跟食品安全有沒(méi)有關(guān)系。同時(shí),作者也沒(méi)有去采訪(fǎng)醫學(xué)專(zhuān)業(yè)人士。

　　2、突出龍頭企業(yè)。媒體報道:思念、三全、灣仔碼頭三大品牌全部淪陷了!真相:在廣州市工商局公布的抽檢結果中,除了三全,包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了,但由于其它的是二三線(xiàn)品牌,所以被無(wú)視了。

　　3、“國標倒退”。速凍面米新國標(征求意見(jiàn)稿)在這時(shí)候很不巧的發(fā)布。新國標中金葡菌由原來(lái)的不得檢出變成了可以檢出,也就是說(shuō),原來(lái)不合格的餃子,現在有可能是合格的了。于是被媒體認定為國標倒退。真相:金葡菌的致病不是細菌本身,而是細菌大量繁殖后所產(chǎn)生的腸毒素所致,國標規定只要能控制不產(chǎn)生腸毒素,則無(wú)所謂倒退不倒退;新標準中對沙門(mén)氏菌指標加大了采樣和檢驗量,要求比舊標準更嚴格。此外,在國際上,類(lèi)似產(chǎn)品中的金葡菌均是允許檢出的。

　　4、大企業(yè)綁架?chē)鴺�。因為新國標被指為倒退�?所以媒體緊接著(zhù)的指責是大企業(yè)綁架?chē)鴺�。真�?在幾大餃子品牌曝光之前,新國標(征求意見(jiàn)稿)已經(jīng)發(fā)布(其中思念水餃被檢出不合格是在7月份,但曝光是在10月,征求意見(jiàn)稿是在9月發(fā)布)。此外,一個(gè)國標的修訂往往要歷時(shí)一兩年以上,新國標的修訂跟此次事件沒(méi)有必然關(guān)系。

　　5、對事件的錯誤定性。為什么水餃里會(huì )檢出金葡菌?因為豬肉中大概有17%的比例會(huì )攜帶少量的金葡菌,要求完全不得檢出是非常困難的,即便是企業(yè)沒(méi)有主觀(guān)惡意、沒(méi)有生產(chǎn)管理上的疏忽,還是可能出現這種情況,看歷年的各地抽檢公告就知道,速凍面米制品中被檢出金葡菌是常有的事。

　　6、不嚴謹的知識�！凹訜�80℃,30分鐘可被殺滅……”于是大家驚呼,水餃煮30分鐘還怎么吃啊!真相:肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時(shí)加熱6分鐘被殺滅,牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時(shí)加熱1.2秒被殺滅(ICMSF數據),食品達到165華氏度(即73.89℃),即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內的致病菌,確保食用安全(FDA數據)。

　　7:奇怪的建議。媒體:要保障自己的健康,就回家自己包餃子!真相:自己買(mǎi)的肉里面同樣可能攜帶少量金葡菌(鮮肉國標《GB　9959.1-2001　鮮、凍片豬肉》并不要求檢測金葡菌),你買(mǎi)的肉和食品企業(yè)買(mǎi)的肉其實(shí)是一樣的,而且,企業(yè)在低溫環(huán)境下包餃子也不會(huì )比你在常溫下包餃子產(chǎn)生毒素的可能性更大。

　　最后特別提一點(diǎn):我從未見(jiàn)過(guò)一家媒體為其對食品安全的失真報道致歉并承擔相應責任的。請公眾謹記這一點(diǎn),他們是可以沒(méi)有底線(xiàn)的!

　　19、“我才不需要了解這么多,只要企業(yè)生產(chǎn)出安全的食品就行!”

　　答:在我們進(jìn)行的問(wèn)卷調查活動(dòng)中,發(fā)現有不少持這種觀(guān)點(diǎn)的人。他們認為,自己不需要了解食品安全相關(guān)知識,關(guān)鍵在于企業(yè)。了解一些食品安全知識的好處其實(shí)不用多說(shuō),那么,消費者增長(cháng)食品安全知識跟促進(jìn)企業(yè)食品安全有沒(méi)有關(guān)系呢?當然有,因為消費者有最重要的選擇權。企業(yè)生產(chǎn)食品,本質(zhì)上是一種市場(chǎng)行為,而“安全的食品”跟成本有直接的關(guān)系,好的原料、設備、人力、檢測等都關(guān)乎成本。事實(shí)上,有很多微利行業(yè),就是因為低價(jià)惡性競爭導致一些企業(yè)偷工減料,最后生產(chǎn)出不安全的食品。消費者了解相應的食品安全知識后,其消費就會(huì )變得更理性,包括有意地回避食品安全風(fēng)險更高的食品、愿意為安全食品提供相應的購買(mǎi)力。同時(shí),具備相應的食品安全知識后,消費者還可以成為更好的“監督者”。

　　20、我們該關(guān)注什么樣的食品安全?

　　答:事實(shí)上,我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業(yè)內來(lái)看,食源性疾病才是當今食品安全的頭號敵人,其次是化學(xué)性污染(包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素),排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛生組織的定義,食源性疾病是指病原物質(zhì)通過(guò)食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病,常見(jiàn)的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)病等。其中,食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的,其發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列,是全世界公認的頭號難題。衛生部每年收到的食物中毒報告在600-800起,死亡上百例,而事實(shí)上還有一大半的沒(méi)有報上來(lái)(漏報)。最近的一起食物中毒事件是溫州的因食用織紋螺而引起的(死亡1人)�？梢哉f(shuō),食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問(wèn)題所能比的,這才是食品安全風(fēng)險最高的區域,不管是媒體,還是公眾,都應該多傳播這方面的知識,了解這方面的信息,增強自我防范意識。