18年前，能選的休閑餐廳并不多。上海誕生的一家臺式休閑餐廳盯住了這個(gè)市場(chǎng)空白，用輕松明快的氛圍、時(shí)尚悠閑的格調、精致可口的食物俘獲了用戶(hù)的心。

　　18年過(guò)去了，各式休閑餐廳涌現無(wú)數，而它依舊是許多人心中的NO.1，在全球開(kāi)出近80家店。

　　它就是鹿港小鎮，臺式休閑餐廳的鼻祖，一個(gè)被模仿無(wú)數卻無(wú)法被超越的品牌。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　提起“鹿港小鎮”（Bellagio Cafe），多數人以為意指的是被羅大佑唱紅的臺灣地名鹿港小鎮，這個(gè)解讀只對了一半，另一半的解讀更浪漫。

　　“鹿港”是“鹿港小鎮”的縮寫(xiě)，“小鎮”則是意大利貝拉吉奧小鎮休閑氛圍的泛指。貝拉吉奧被喻為科莫湖的明珠，曾是達·芬奇、拿破侖、羅斯福、丘吉爾等歷史名人的度假之地。

　　這樣一個(gè)獨具風(fēng)情的名字，奠定了鹿港小鎮的基調：風(fēng)是“海派風(fēng)”，菜是“臺灣味”，天然地形成了臺式休閑餐飲的格調。

　　韓定國談經(jīng)營(yíng)餐飲的心得

　　“海派風(fēng)”＆“臺灣味”

　　“海派風(fēng)”的定位

　　美食是好的口味，是時(shí)尚的氛圍，更是文化和品質(zhì)的呈現。而今，紛繁復雜的餐飲市場(chǎng)風(fēng)格多異，有人求變，有人固守。董事長(cháng)韓定國說(shuō)，鹿港小鎮這18年來(lái)，只做了兩件事，頭一件，便是打造氛圍。

　　2001年，鹿港小鎮在上海成立了公司，彼時(shí)，中國大陸還鮮少有“休閑餐廳”的概念，裝修和氛圍講究點(diǎn)兒的餐廳幾乎都是正餐。于是，鹿港小鎮便將風(fēng)格定位成了適合單人或朋友聚會(huì )的休閑餐飲。

　　在視覺(jué)設計上，鹿港小鎮一直秉持的是帶有地中海風(fēng)情元素的意式休閑風(fēng)格，很重視裝置藝術(shù)，店內視野開(kāi)闊、燈光明亮，只設卡座和散臺，節奏明快的輕音樂(lè )縈繞耳邊，圍欄有鮮插花和綠植的點(diǎn)綴。

　　鹿港小鎮的裝飾到現在已經(jīng)經(jīng)過(guò)了6次迭代，風(fēng)格已經(jīng)沉淀了下來(lái)，韓定國將此定義為“低調的高貴”，“比如地中海藍的皮椅子、連座沙發(fā)椅什么的，到今天都沒(méi)有別人用，是好是壞不一定。但是你一看到那樣的店，就知道是鹿港小鎮，因為鹿港才用這樣的椅子�！�

　　“臺灣味”的塑造

　　來(lái)鹿港小鎮吃飯，常有人訝異，“咦，三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚(yú)是我們四川的菜呀”。韓定國說(shuō)，他們的定位是“融合”的臺灣菜，這與臺灣的歷史有關(guān)。當年，很多去臺灣生活的大陸人民將地方菜帶去了臺灣，在這個(gè)基礎上又融會(huì )了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法，先后經(jīng)過(guò)荷蘭、日本的文化影響，再結合臺灣的物產(chǎn)及當地食俗發(fā)展起來(lái)�？梢哉f(shuō)，融合本身就是臺灣菜的理念。

　　在大陸，鹿港小鎮又根據當地市場(chǎng)做了一次再融合，既打造了三杯雞、鹵肉飯、菠蘿油條蝦這樣深入人心的拳頭產(chǎn)品，也有酸湯肥牛、梅汁排骨這樣的地方融合菜。用既保留傳統風(fēng)味又不失創(chuàng )意的烹飪手法，呈現具有創(chuàng )新感的中式休閑餐飲風(fēng)，這便是鹿港一直以來(lái)堅持的第二件事。

　　韓定國說(shuō)，鹿港小鎮或許稱(chēng)不上真正的臺菜，但向消費者傳遞了臺灣菜“融合”和“精致”的概念�！敖裉�，你問(wèn)大家什么是臺灣菜，除了蚵仔煎、甜不辣這樣的小吃，消費者還知道鹿港小鎮的三杯雞、菠蘿油條蝦很美味，這也是對臺菜的宣傳起了一些推動(dòng)作用了”。

　　“守—破—離”的匠人精神 　

　　18年開(kāi)了不到80家店，這個(gè)速度并不快，在韓定國看來(lái)，這背后是“守—破—離”的邏輯。

　　“守”什么？工序和邏輯

　　韓定國舉了日本工匠精神的例子，匠人精神的第一個(gè)步驟叫做“守”，一個(gè)學(xué)徒，學(xué)切配、學(xué)把一鍋飯煮好、把一個(gè)蛋煎好，沒(méi)有10年師傅不會(huì )讓他產(chǎn)生任何變化，因為還沒(méi)有做得足夠好。這個(gè)階段，練的就是工序。

　　工序是嚴謹的，能煮好米飯的人才有可能做好壽司，愛(ài)干凈的人才能成為廚師，這是永恒不變的邏輯。

　　所以，做餐飲為什么要講究工序，因為那就是守的過(guò)程。

　　“破”什么？改變和創(chuàng )新

　　“守”之后就是“破”。韓定國舉了個(gè)例子，在鹿港小鎮，一個(gè)廚師做了兩三年以后，突然領(lǐng)悟為什么師傅總叫他油要燒到有煙，尤其是在燒爆炒的菜時(shí)，因為師傅說(shuō)油要燒到有煙，火候就到了，這個(gè)時(shí)候立馬下鍋炒，出鍋就是師傅教的味道。懂了道理以后，每一個(gè)人的操作就有會(huì )有一點(diǎn)兒區別了。

　　師傅憑的是對溫度的感覺(jué)，要看煙，而徒弟在懂得師傅教的道理后，在煤氣灶的轉盤(pán)上畫(huà)個(gè)痕跡，火調到這個(gè)刻度的時(shí)候最佳，所以今后調火就不用憑感覺(jué)了。師傅干了20年，他才干了2年，但是他已經(jīng)知道火的溫度在那個(gè)時(shí)候是重要的，而且用更科學(xué)的辦法傳承了下來(lái)，這就是一個(gè)“破”。

　　“離”什么？發(fā)揚和傳承

　　當你“破”了一件事以后你就會(huì )發(fā)現，這樣做的方法有可能比前人更好，因為你“破”之前一定是了解了他的邏輯再去“破”他，這個(gè)時(shí)候你就可以去自立門(mén)戶(hù)了。這就叫做“離”。

　　韓定國說(shuō)，自己還在“守”的階段，鹿港發(fā)展得不算快，始終在堅持匠人精神的基本步驟，很多東西慢慢的就沉淀了，因為“守—破—離”本身是一脈的，比如鹿港的插花，以前每個(gè)店都要統一學(xué)很久，現在不限風(fēng)格，每一家店都是自己插花，所以風(fēng)格都不一樣了。但是久了以后就會(huì )發(fā)現，只要是那樣插的，都能窺到師傅的風(fēng)格，因為他的插法他喜歡用的那幾支花，就是師傅教他的，是那個(gè)流派的。所以回歸到最后，萬(wàn)變不離其宗。

　　對鹿港小鎮來(lái)說(shuō)，這個(gè)“宗”就是建立這個(gè)品牌的精神，所以還是堅持要先把基本功練好，“守”到確定大家都很清楚這個(gè)邏輯了，才會(huì )去做一些比較大的改變。

　　西餐能做標準化，中餐為什么就不能？ 　

　　韓定國曾在百勝工作多年，后來(lái)轉做中餐，兩種業(yè)態(tài)不同的風(fēng)格讓他思考了很多，特別是在食品科學(xué)和標準化這兩方面。餐飲人普遍覺(jué)得西餐容易做，中餐難做，所以西餐做標準化比較容易，中餐做標準化比較難，在他看來(lái)，這是太高估自己而低估了別人。

　　炸雞做起來(lái)很簡(jiǎn)單，米其林餐廳里很多人做披薩，但披薩店就可以開(kāi)3萬(wàn)家，中餐開(kāi)個(gè)面店都沒(méi)辦法開(kāi)出3萬(wàn)家，因為做到3000家的時(shí)候就開(kāi)始荒腔走板了。因為食品是科學(xué)的，要很科學(xué)地來(lái)看待餐飲這個(gè)行業(yè)，行業(yè)才能得以成長(cháng)。

　　“標準化”≠中央廚房

　　一提到麥肯、必勝客這樣的西式快餐巨頭，人們總會(huì )將功勞歸功于“簡(jiǎn)單好操作”，不就是中央廚房做到八九成，送到門(mén)店去炸一炸抹抹醬就行了。而多年的行業(yè)經(jīng)驗讓韓定國明白，這些行業(yè)巨頭依靠的不是中央廚房，而是極致的標準化。做出一個(gè)標準的東西送到各店去不叫標準化，把所有的原材料送到店里去，大家可以做出來(lái)一樣的東西，那才叫標準化。

　　中餐一貫講究藝術(shù)性，但藝術(shù)性和標準化是不沖突的，外國人吃東西講科學(xué)，這頭牛產(chǎn)自哪里，甚至這塊肉的紋理他都有研究。法餐出米其林廚師最多，法餐的工序并不比中餐簡(jiǎn)單，但它從食材到切配再到烹飪技術(shù)，每一個(gè)步驟都經(jīng)過(guò)了科學(xué)的驗證、做到了高度的標準化，在這個(gè)基礎上又展現了高度的藝術(shù)性，這就是食品的科學(xué)性與藝術(shù)性的結合。

　　開(kāi)連鎖餐廳菜要做的味道要一樣，一定是有一個(gè)工藝，工藝一定是科學(xué)的，不可能隨著(zhù)大廚的意思來(lái)做。鹿港小鎮所有菜品包括醬料都是門(mén)店廚房現制的，入行兩三年的年輕人跟四五十歲的老廚師做的菜味道一模一樣，靠的就是標準化，每一道菜都有幾十項標準，廚師一定是按著(zhù)標準來(lái)做的。

　　在餐飲的標準化方面，韓定國認為，中餐和西餐并沒(méi)有本質(zhì)的區別，中餐最容易出兩個(gè)問(wèn)題，一是在食品安全，二是在食品的工藝上做簡(jiǎn)化，到最后東西就不好吃。說(shuō)到底還是因為不愿意放精力去平衡科學(xué)和藝術(shù)的關(guān)系。

　　隨意性和嚴謹性如何拿捏？

　　韓定國時(shí)常也會(huì )反思自己，是不是過(guò)于嚴謹了？每當聽(tīng)到“網(wǎng)紅店”“概念店”“族群融合菜”之類(lèi)的信息，他都會(huì )自動(dòng)屏蔽掉，但漸漸地他發(fā)現，信息大爆炸的時(shí)代，關(guān)注趨勢很重要。

　　起初，他學(xué)習互聯(lián)網(wǎng)知識比較少，認為本質(zhì)上餐飲對互聯(lián)網(wǎng)的應用很少，只是個(gè)工具而已。但他大大低估了互聯(lián)網(wǎng)對生意的影響，如今，要怎樣增加互聯(lián)網(wǎng)的影響對他而言是個(gè)挑戰。

　　由于一直營(yíng)造的是比較“家”的感覺(jué)，口味也是家鄉的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30歲以上的老客居多。等他上網(wǎng)了解了餐飲的趨勢后，發(fā)現當下的年輕人既喜歡甜的，又喜歡辣的，喜歡吃涼的即便冬天冰淇淋也賣(mài)得特別好，買(mǎi)熱飲反而還要多加錢(qián)。他這才發(fā)現品牌的發(fā)展跟不上用戶(hù)的需求了，只“守”不“破”也不好。

　　這幾年，鹿港小鎮在產(chǎn)品上做了很大的調整，SKU保持在65~70種，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段時(shí)間會(huì )推出五六樣新品，并淘汰掉銷(xiāo)量不佳的產(chǎn)品，壓力是明顯的。目前，鹿港小鎮的副牌，定位臺餐小食堂的“轆先生”和主營(yíng)冰品的“冰鎮”正在測試中�！拔覀儸F在希望能夠發(fā)掘出來(lái)的年輕人是要從25歲再往下的人，因為這些人如果現在不來(lái)吃鹿港，等他到25歲的時(shí)候他也不吃鹿港，我們擔心這一點(diǎn)�！表n定國說(shuō)。

　　產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是一門(mén)科學(xué)

　　產(chǎn)品開(kāi)發(fā)圖書(shū)館

　　鹿港小鎮的新品研發(fā)周期很長(cháng)，至少需要6個(gè)月，韓定國說(shuō)自己有個(gè)很學(xué)院派的想法，希望建立一個(gè)品牌的圖書(shū)館。

　　首先要有一個(gè)新品開(kāi)發(fā)委員會(huì )，由食品科學(xué)的專(zhuān)家，品控人員、采購人員、行銷(xiāo)人員，以及廚藝人員等構成，關(guān)注海峽兩岸比較流行的、爆紅的產(chǎn)品，在自己的實(shí)驗室里進(jìn)行研究，對這些品類(lèi)進(jìn)行市場(chǎng)流行價(jià)格的追蹤，上下游市場(chǎng)等各方面的情況摸底，做完備的科學(xué)分析。

　　以小龍蝦為例，“大家都在賣(mài)小龍蝦的時(shí)候，你推出小龍蝦只有兩種情況：一種是你很突出，口味很特別；第二種是你要有很好的貨源，否則就做不過(guò)別人。這一定是個(gè)科學(xué)的研發(fā)過(guò)程�！�

　　“收割期”與“割韭菜”

　　“趁早”是韓定國談新品研發(fā)的邏輯。他常提到兩個(gè)詞，一個(gè)是“割韭菜”，意思就是說(shuō)別人正在做火的產(chǎn)品，我們就跟風(fēng)做。

　　一個(gè)是“收割期”，意思則是提早做規劃，比方說(shuō)明年夏天的冰品，今年就把研究工作完成了，所以到了大概明年第一季度的時(shí)候，價(jià)格、材料的采購等各方面都準備好了，就等夏天推出了。成熟的項目可能有三四個(gè)，但可能其中一個(gè)到了夏天的時(shí)候，突然發(fā)現臨時(shí)出了狀況，這個(gè)產(chǎn)品要砍掉，那剩下的就正常上線(xiàn)，不會(huì )對品牌產(chǎn)生影響。

　　在鹿港，春季的菜單，要在前一年的春季菜單一推完了以后就檢討，之后就開(kāi)始研究第二年的春季打算做什么，而不是下一季的產(chǎn)品，這一季才開(kāi)始要研究。產(chǎn)品一定要照著(zhù)周期來(lái)，才能確保正常上線(xiàn)，有足夠的調整余地。

　　后記

　　作為從業(yè)四十年的餐飲老兵，韓定國言語(yǔ)間談及的，更多的是對餐飲這個(gè)行業(yè)的思考，表述嚴謹而工整。創(chuàng )業(yè)需要激情，也需要更科學(xué)地審視。

　　餐飲是門(mén)藝術(shù)，食品也應當是門(mén)科學(xué)，如何將藝術(shù)性和科學(xué)性有機結合，這不僅是某個(gè)品牌該思考的，也是中餐這個(gè)業(yè)態(tài)亟待思考并推進(jìn)的問(wèn)題�！　�